Toque, tablier, d’où vient la tenue des chefs ?
La toque, emblème de la profession
Pour éviter les empoisonnements, les rois assyriens, dès le IXe siècle avant notre ère, exigeaient que leurs cuisiniers soient aisément reconnaissables à leur « couronne de tissu ». En 1821, le 1er « chef » français Antonin Carême troque son bonnet contre une toque maintenue à la verticale par un cylindre de carton. Sa forme contemporaine, plissée, droite et blanche, apparaît à la fin du XIXème siècle. Auguste Escoffier, considéré comme le père de la cuisine moderne, établit alors différentes hauteurs de toque selon le rang du cuisiner dans la brigade. Selon la légende, un cuisinier a autant de plis à son couvre-chef qu’il maitrise de manières de préparer un œuf.
La veste, uniforme immaculé
Dès 1822, soucieux de garder sa tenue présentable, Antonin Carême adopte une veste à double boutonnage permettant au chef d’en inverser les pans en cas de tâche malencontreuse. Cette spécificité devient indispensable à la fin du XIXème siècle, lorsqu’Auguste Escoffier érige la blancheur impeccable de la tenue comme gage de confiance pour les clients d’un restaurant et plus encore dans les années 50, lorsque sous l’impulsion de Paul Bocuse, les chefs quittent leurs fourneaux pour venir saluer leurs clients en salle. Avec la maison vosgienne Bragard, ce dernier conçoit en 1976 la veste Grand Chef personnalisable par une broderie nominative sur la poitrine. Sa version plus féminine, la Lady Pic, a été conçue 40 ans plus tard pour la seule triple étoilée française Anne-Sophie Pic et Joël Rebuchon a importée la version noire du Japon.
Le tablier, attribut pratique
Avec ou sans bavette sur le torse, originellement blanc et de plus en plus bleu marine chez les jeunes chefs, le tablier du cuisinier, comme celui du forgeron, souligne l’appartenance de leur métier aux arts dits mécaniques au Moyen-Age, des disciplines ayant en commun la transformation de la matière. Il allie souvent le coton et le lin pour être à la fois résistante aux multiples lavages et hydrofuge face aux éclaboussures.
Le col, signe distinctif
Droit pour ne pas serrer le cou et limiter la transpiration, le col de la veste signale par le drapeau tricolore les meilleurs ouvriers de France. C’est à Paul Bocuse que l’on doit cette mise en avant des talents français aujourd’hui utilisée dans tous les concours institutionnels.
Source: Ça m’interesse