Se démarquer dans la restauration d’aujourd’hui et de demain :
l’œil et les prophéties de l’agence Cachet !
Nous avons demandé à Olivier Pasquier, consultant en restauration, fondateur de Cachet, enseignant en tendances culinaires/Business Plans de restaurants (au Cordon Bleu, à la Source Foodschool et à HEC), et restaurateur, de nous présenter les tendances qui se dessinent en matière de restauration.
S’imposer aujourd’hui…
Dans tout l’univers de la restauration (communément appelé le F&B, pour Food & Beverage), la nourriture et la boisson ne sont qu’un prétexte à d’autres aspirations : de sociabilité, de bien-être, de santé, de divertissement, de plaisir. Les entreprises peuvent donc utiliser le F&B comme moyen pour attirer leurs consommateurs, et leur faire vivre des expériences, notamment (mais non exclusivement) culinaires.
On pense naturellement aux restaurateurs, mais en réalité le F&B touche bien davantage de secteurs : l’hôtellerie, le retail (Ikea qui est un des grands acteurs du F&B, ou Louis Vuitton qui ouvre un restaurant en Chine), les parcs de loisir, ou bien ces grands groupes immobiliers qui pensent les immeubles de demain et songent à la place qu’y tiendra la restauration. Au fond, tout ERP (établissement recevant du public) peut et doit être amené à réfléchir à la question de la restauration pour ses clients.
Avec son collectif d’experts, l’agence Cachet aide les entreprises dans leurs projets de restauration. Que ce soient des restaurants indépendants, des chaînes ou groupements, comme les restaurants de sushis Matsuri; des hôtels comme le Novotel Porte de Versailles, ou bien des parcs de loisirs, comme le Parc Astérix, tous les clients de Cachet souhaitent mieux recevoir leurs clients. Et c’est justement la devise de Cachet : “Promouvoir, développer, et améliorer l’art de recevoir, de l’hospitalité, pour une meilleure expérience client, par le biais de la restauration.”
Avant toute chose, il faut définir l’ADN de son projet, de sa marque, de son restaurant. Beaucoup passent trop vite sur cette étape. Il faut être certain de ce que les consommateurs viennent chercher dans son établissement, et, ensuite, on peut décliner. D’où la nécessité de recourir à une méthode. Lorsque Cachet intervient, la première question abordée sera « Qui suis-je ? À quoi est-ce que j’aspire ? ». C’est, en somme, un travail identitaire. Il prend du temps. C’est ainsi, par exemple, que Cachet accompagne des restaurants dans le renouvellement de leur identité graphique. Revoir cette identité de la marque ne suppose pas simplement un excellent graphiste qui « pond » des univers visuels sur demande. L’idée est au fond du commanditaire, par principe. Il s’agit de faire en sorte que tout vienne du restaurateur lui-même, de le faire accoucher de sa singularité comme Socrate faisait accoucher les esprits. Olivier Pasquier est particulièrement insistant sur ce point : « Faites appel à des experts, mais faites en sorte que cela reste votre projet. L’efficacité et la sincérité seront à ce prix. Pour ma part, je tiens à ce que mon équipe se retire à un moment donné, qu’elle laisse vivre le projet ». Lorsqu’il s’agit d’insuffler un esprit méditerranéen au Novotel Porte de Versailles, Olivier fait intervenir une chef italienne et un mixologue pour donner un coup de peps à la carte des cocktails. Mais cela ne peut s’arrêter là. Il faut surtout former les équipes sur place, afin qu’elles prennent le relais et puissent continuer sans l’agence.
… et demain !
On sent bien que de nouveaux profils sont en train d’apparaître massivement. Progressivement, on quitte le restaurateur-chef pour dériver vers les concepts portés par des entrepreneurs ou des financiers. Des concepts à 360°, des concepts très forts et que l’on retrouve à travers la nourriture, les boissons, les uniformes du personnel, la décoration, les arts de la table, le merchandising, etc. Le restaurant de demain creusera cette voie et intégrera de plus en plus d’éléments, sans perdre son souci de cohérence générale, en convoquant les arts visuels et en investissant plus fort les réseaux sociaux. « Il faut aussi considérer la dimension expérientielle », affirme Olivier. « On voit de plus en plus de cuisines ouvertes ou de grandes tablées. Le restaurateur cherchera à rendre possible une expérience dont on se souviendra ». Plus généralement, le restaurant de demain sera hybride (tiers lieux, magasins) et nous verrons la multiplication des Food Court (ou Food Hall). Ce sont des regroupements de restaurants rapides au sein d’un même espace. Les clients s’y servent comme ils le feraient au marché et viennent déguster leur plat, sur des tables installées au centre du lieu. Il y a là le double avantage de la convivialité et de la possibilité pour chacun de trouver sa satisfaction gustative.
Autre point de vigilance : au-delà de sa sociabilité, le consommateur de demain sera aussi de plus en plus vigilant. « [il] sera connecté, informé, soucieux de sa santé. Il voudra un maximum de transparence ». Une importance toute particulière sera ainsi accordée à l’écoresponsabilité. On songera, entre autres, à l’empreinte carbone de la viande, à la proximité des fournisseurs ou à la gestion des déchets. Olivier Pasquier évoque d’ailleurs un tout nouveau type de poubelles qui détecte la quantité de déchets par plat jeté, de sorte que le gaspillage soit réduit en optimisant les portions de nourriture. Et comme l’avenir n’attend pas, il y a là des perspectives qu’il est bon de considérer dès aujourd’hui.
Quoi qu’il en soit, promouvoir l’hospitalité est un métier à part entière. Qu’il s’agisse de réviser l’identité de marque, l’univers visuel du lieu, le menu, les recettes, les arts de la table, l’attitude et apparence du personnel, le fonctionnement opérationnel, la communication sur les réseaux sociaux ou l’atmosphère des services en ligne (livraison, click and collect ou dark kitchen), l’agence Cachet manifeste la pertinence d’un cabinet de conseil. Ce sont, finalement, des experts dans leur domaine qui se réunissent autour d’un même projet sans perdre leurs créativités propres.
En créant son propre restaurant récemment, le restaurant Chez Raoul à Paris, l’agence a voulu mettre en application toute son expertise du secteur, se confronter à un cas pratique. Avec une identité de marque travaillée, une décoration chiadée, une carte courte et tendance, et l’accent mis sur le partage, la convivialité, Cachet espère ainsi montrer à ses clients les bienfaits du “beau, du bien et du bon”.
Source: Le Point