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Secteur de la restauration :

limiter le gaspillage alimentaire, l’enjeu 2022

A l’heure où l’environnement est au cœur de toutes les préoccupations, la restauration connaît aussi une métamorphose majeure quand on sait que le gaspillage est la troisième source mondiale d’émission de carbone (source La Fourche, 2021) et représente la perte d’une valeur commerciale de plus de 16 milliards d’euros chaque année. Chaque jour en France, les supermarchés et hypermarchés jettent jusqu’à 20 kilos de nourriture, soit 218 tonnes de gaspillage sur l’ensemble du territoire. L’enjeu économique et écologique de ce constat repose donc sur une limitation du gaspillage alimentaire. Et cela, sans compter le gaspillage lié au secteur de la restauration. Depuis quelques années, le secteur de la restauration doit respecter bon nombre de lois, de normes pour limiter le gaspillage des denrées alimentaires, tout en garantissant hygiène, sécurité et plaisir gustatif aux clients. Tour d’horizon.

La loi française garante d’une modification des usages au coeur du secteur de la restauration

Les lois sont nombreuses ces dernières années autour de l’écologie. Aussi, le secteur alimentaire en a été le premier témoin face au triste constat des de la quantité de déchets alimentaires comptabilisée chaque année.

La loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (LTECV) (2015) vise à limiter le gaspillage alimentaire au sein des restauration collective.

La loi Garot, n° 2016-138 du 11/02/2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire s’impose principalement aux distributeurs de denrées alimentaires. Cette loi indique :

  • « l’obligation, pour les magasins alimentaires de plus de 400 m2 de proposer une convention de don à des associations pour la reprise de leurs invendus alimentaires encore consommables » ;
  • « l’interdiction, pour les distributeurs alimentaires, de rendre impropres à la consommation des invendus encore consommables. »

Cette loi prévoit aussi tout le cheminement, étape par étape, à mettre en place avant d’en arriver à la destruction des denrées alimentaires à savoir :

  • La prévention ;
  • Le don ou la transformation des produits ;
  • La valorisation des aliments à destination des animaux ;
  • La valorisation énergétique des aliments.

La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentation et une alimentation saine et durable (EGALIM), quant à elle, s’attaque davantage aux gros acteurs du secteur alimentaire. Ces derniers doivent donc effectuer des diagnostics précis, permettant de quantifier, valoriser les déchets alimentaires et de proposer des solutions pour les limiter. Ces grandes industries agro-alimentaires, principalement, devront intégrer une démarche RSE de lutte contre le gaspillage dans leur activité.

Cette loi a rendu l’obligation pour les restaurants, de proposer les doggy-bag aux clients (1er juillet 2021), mais aussi pour les restaurations collectives et scolaires de rendre un rapport sur le gaspillage constaté et de revoir les processus.

Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire

Ce pacte est signé de l’Etat et des acteurs de la chaîne alimentaire en France. Ce pacte repose sur 14 mesures à mettre en place pour espérer réduire le gaspillage alimentaire de 50% d’ici 2025 :

  • Mesure 1 : Participer aux travaux du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Mesure 2 : Collaborer avec les services de l’État et relayer les résultats des travaux menés conjointement
  • Mesure 3 : Participer à la quantification du gaspillage alimentaire
  • Mesure 4 : Promouvoir le don alimentaire
  • Mesure 5 : Soutenir les dispositifs de collecte et de redistribution des dons alimentaires
  • Mesure 6 : Accompagner les acteurs de la restauration collective d’un territoire donné dans des opérations de prévention du gaspillage alimentaire et de don alimentaire
  • Mesure 7 : Développer des dispositifs de récupération, de transformation et de don des invendus sur les marchés alimentaires publics
  • Mesure 8 : Favoriser l’essaimage du glanage et participer au développement des bonnes pratiques associées
  • Mesure 9 : Favoriser l’émergence des pratiques innovantes en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Mesure 10 : Favoriser l’émergence de nouveaux partenariats entre acteurs/secteurs de la chaîne alimentaire
  • Mesure 11 : Mettre en œuvre des actions de prévention et/ou réduction du gaspillage alimentaire en interne
  • Mesure 12 : Soutenir et participer à des actions de sensibilisation et d’éducation des acteurs au sein de son réseau d’influence
  • Mesure 13 : Soutenir et participer à des actions de sensibilisation du grand public
  • Mesure 14 : Soutenir la formation initiale des futurs professionnels de l’alimentation
  • Mesure 15: Soutenir la formation continue des futurs professionnels de l’alimentation
  • Mesure 16 : Participer à la définition d’une position française en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire portée par l’État au sein des instances européennes et internationales

Un matériel de rangement et de conservation adapté : des ressources alimentaires protégées

La limitation du gaspillage alimentaire passe également par une adaptation et un respect des normes d’hygiène et de sécurité au sein même des restaurations collectives ou commerciales.

Quelques bonnes pratiques incontournables sont  essentielle à une bonne gestion des denrées alimentaires, limitant ainsi le gaspillage. En cas de contrôle, tout produit considéré comme potentiellement avarié ou dangereux pour les consommateurs devra être jeté, par exemple. Il peut aussi s’agir de sécuriser les denrées pour éviter leur contamination, etc.

Voici des exemples, obligatoires pour les restaurants, qui doivent assurer une traçabilité de tous leurs produits :

  • Un étiquetage de tous les produits alimentaires qu’ils utilisent ;
  • Un recueil de tous les bons de livraison des fournisseurs ;
  • Les étiquettes et fiches de fabrication des préparations qu’ils réalisent eux-mêmes.

Mais aussi la conservation des produits :

  • 6 mois à compter de la date de fabrication pour les denrées alimentaires à Date Limite de Consommation (DLC) de moins de trois mois ou sans date limite de consommation, comme les fruits ou les légumes par exemple ;
  • 5 ans pour les denrées à Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) ou sans DLUO, comme le vin, le café ou les biscuits par exemple.

Pour la conservation des aliments, une armoire réfrigérée positive s’avère indispensable. Mettez-y les ingrédients et les aliments frais pour les conserver plus longtemps. C’est un élément qui doit faire partie intégrante de votre espace de rangement pour la bonne hygiène de votre activité.

Le gaspillage alimentaire est un fléau qu’il convient de combattre ardemment. Des changements d’habitudes sont à opérer dans chaque branche de la chaîne alimentaire : de la culture des produits, à leur vente, en passant par leur consommation. Les acteurs du secteur alimentaire sont les premiers touchés par les directives gouvernementales en vigueur en France et se doivent de montrer l’exemple pour sensibiliser les particuliers à mieux consommer et respecter ces ressources, dont bien des pays manquent.

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