L’histoire du café et des cafés en France
L’arrivée du café en France
En 1644, le négociant marseillais Pierre de La Roque avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du XVIIe siècle, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s’organisèrent pour importer du café d’Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.
Mais il faut attendre 1669 et l’arrivée en grand appareil de l’ambassadeur de la Sublime Porte, Soliman Aga, auprès de Louis XIV, pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des Mille et Une Nuits du café à la turque. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par Molière dans Le Bourgeois gentilhomme.
À Paris, le premier café parisien est fondé par un Arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. Le Café Procope est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en 1686. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le Siècle des lumières. Voltaire consomme jusqu’à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.
En France, à l’époque moderne, le café est le plus souvent préparé en décoction, à la manière du café turc. Les dictionnaires, les traités et les encyclopédies de l’époque recommandent de mélanger entre une once de café (environ 30 g) par tasse et une once par livre d’eau (environ un demi-litre), puis de porter le liquide à ébullition dans une cafetière. La préparation est laissée sur le feu environ un quart d’heure, on la mélange à l’aide d’une cuillère en bois afin d’éviter qu’elle ne déborde ou on rajoute de l’eau froide pour diminuer l’ébullition. Enfin, il convient de tirer le café au clair, en le laissant reposer un moment afin que le café moulu se dépose au fond de la cafetière, on propose même dans les ouvrages du XVIIIe siècle d’y rajouter un peu de sucre ou de la poudre de corne de cerf afin de précipiter plus rapidement le marc au fond du récipient.
Afin de le refroidir plus rapidement, le café d’une tasse peut être versé dans la soucoupe puis bu dans cette dernière, il s’agissait d’une pratique populaire qui se répandit néanmoins parmi les élites.
L’histoire des cafés en France
Bistrot, troquet, bouchon, rade, café-restaurant, café de villages…etc. Ces lieux de vie sont indissociables de la culture française. Et pourtant, sur les quelques 35 000 cafés et bars qui existent en France, 1 000 ferment chaque année.
Plongeons ensemble dans l’histoire fumante de ces gargotes populaires.
Au départ (au XIXe siècle) le bistrot est un débit de boisson uniquement. On l’appelle aussi assommoir comme dans le roman d’Émile Zola, un lieu populaire où les buveurs assomment leurs soucis à coup de vin, (souvent de mauvaise facture), de prune, d’absinthe ou de nectars éthyliques diverses et variés.
Puis, ce sont les Auvergnats qui transforment le bistrot traditionnel en ajoutant des charcuteries régionales pour accompagner leurs cartes des vins. Ils auraient aussi été les premiers à accepter les femmes en leur sein. On comprend mieux pourquoi Brassens le féministe leur a dédié une chanson (NDLR: aux Auvergnats et aux femmes)
Notons que le premier café de France naît à Marseille aux environs de « La Loge » en 1672, soit 14 ans avant l’ouverture du Procope à Paris. Il est l’œuvre d’un arménien du nom de Pascali, un importateur de café qui s’installe ensuite dans la capitale pour vendre ses grains à la foire Saint-Germain.
Mais alors d’où vient le mot bistrot ? L’étymologie la plus populaire remonte à 1814, époque pendant laquelle Paris était occupée par les soldats du tsar Alexandre I suite à la bataille de Waterloo.
Ces messieurs assoiffés mais pressés – puisque n’ayant pas le droit de boire en service et craignant de se faire surprendre par l’arrivée d’un gradé – lançaient après avoir poussé la porte du débit de boisson « bystro, bystro », qui signifie « vite, vite » en russe avant de boire goulûment leur remontant local. Cette explication aussi cocasse – ou cosaque – soit-elle ne semble pas attestée selon le linguiste et lexicographe Alain Rey, « pour des raisons chronologiques, en l’absence d’attestations du mot pendant près de trois quarts de siècle ». La première apparition date en effet de 1884 dans les Souvenirs de la Roquette de l’abbé Georges Moreau.
Le bistrot tiendrait donc en réalité sa source de multiples et hypothétiques étymologies citées par le même Alain Rey dans son Dictionnaire historique de la langue française : « bistraud », petit domestique aidant le marchand de vin, « bistingo », endroit où couchent les bohémiens ou les artistes, « bastringue » lieu où l’on « bistouille » c’est à dire on boit un café mélangé à l’alcool, genièvre ou rhum, dans le Nord de la France, dégradé en « bistrouille ».
Philippe Gajewski, géographe et auteur d’une des rares thèses sur le bistrot (l’intégralité de son article de recherche est disponible en ligne) rappelle dans un article de recherches:
“Certains débits de boissons cumulent plusieurs activités. Ils peuvent être café-épicerie, café-station service, café-poste etc (…) la pluri-compétence des cafés, fonction remarquable et encore peu remarquée. La situation du débit de boissons(…) lui font en effet adopter différents rôles : maison de retraite, centre social, salle d’attente, cabinet de psychologue, lieu de digestion d’informations ou d’événements, salle des fêtes, office de tourisme, centre de renseignements, foyer communal, assistant du lien social communautaire, lieu de rendez-vous, club-house sportif, garant de l’identité locale ou de l’identité villageoise, salle des jeunes, cantine scolaire, annexe de la mairie, etc.(…) Les débits de boissons se conçoivent ainsi comme espace intermédiaire entre travail et maison, entre espace public et espace privé. C’est un espace refuge, d’entre temps, d’affinités, que ces affinités soient sociales ou spatiales.”
Bistronomie ou bisto(éco)nomie ?
Bistronomie, le mot est sur toutes les lèvres depuis son invention dans les 90’s par un journaliste culinaire. Ce mot valise – mélange de gastronomie et bistrot – a été vidé de son sens à force d’être utilisé à tout va.
C’est en tout cas ce qu’explique le chef Yves Camborde dans un interview donné à Atubula en 2015. Celui qu’on considère (à tort ?) comme l’un des précurseurs de la bistronomie pour avoir ouvert dès 1992 une bistrot de quartier “perdu” dans le 14e arrondissement de Paris, La régalade, (et quitté le prestigieux Le Crillon) regrette l’utilisation de ce mot : “j’avais l’impression d’être rabaissé. Je viens de la campagne, le bistrot c’est le petit verre de blanc, le saucisson, le jeu de cartes sur la table. Rien de plus. J’aurais préféré de loin le mot auberge et aubergiste.” Pour le cuisinier, “aujourd’hui c’est du business : le fond a été perdu !” Et d’ajouter “il faut remettre “la main et l’humain au coeur de la cuisine !”
Source; Bistrot de pays