Les grands noms de la gastronomie française: Paul Bocuse
Paul Bocuse, l’ambassadeur de la cuisine traditionnelle française
Ses débuts
Paul Bocuse est lyonnais et il apprend tous les rudiments de la cuisine dans sa ville natale. Auprès de son père cuisinier tout d’abord, qui lui apprend à l’âge de 9 ans à cuire des rognons de veau puis avec la célèbre Mère Brazier, au Col de la Luère, première femme 3 étoiles, qui lui enseigne l’art de la cuisine traditionnelle. Il passe ensuite chez le chef star de l’époque, Fernand Point, qui s’attache à lui montrer l’importance d’une cuisine traditionnelle au beurre et à la crème, synonyme de goût et de tradition française.
Une identité culinaire
Cette cuisine riche en beurre et à la crème est son fil conducteur pendant de nombreuses années. Monsieur Paul refuse de se laisser happer par la vague de la cuisine nouvelle. En dehors des codes, réticent aux vagues des tendances, il met un point d’honneur à servir des plats consistants, riches et savoureux.
Contre la nouvelle cuisine
Pourtant, les journalistes l’ont considéré pendant de nombreuses années comme étant un des créateurs de la cuisine nouvelle, à l’instar d’Alain Senderens.
Pourquoi ? Parce qu’au milieu des années 60, les deux critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau sont venus déjeuner à l’Auberge du pont de Collonges. Le repas étant délicieux et riche, les deux compères en sont sortis repus et ont souhaité renouveler le repas le soir même en commandant à Paul Bocuse un dîner plus léger. Ce dernier leur a donc servi une simple salade de haricots vert suivi de petits rougets de roche cuits : simple, minimaliste, mais délicieux ! Les deux critiques ont vu là l’avènement de la nouvelle cuisine : peu dans l’assiette, mais délicieusement goûteuse !
Paul n’a jamais continué sur cette lancée jugeant la cuisine nouvelle comme une cuisine avec « rien dans l’assiette mais tout dans l’addition ». Il a réussi à obtenir ses 3 étoiles au guide Michelin, grâce à une cuisine traditionnelle française, réalisée avec de bons produits locaux qu’il affectionne tant.
Ses plats emblématiques
De sa cuisine, on retient notamment sa célébrissime soupe VGE 1975 aux truffes servie la même année pour le banquet du président Valéry Giscard d’Estaing.
On trouve également la fricassée de volaille de Bresse aux morilles et sauce madère, clin d’œil à Eugénie Brazier, qui réalisait à la perfection la poularde de Bresse demi-deuil. Mais aussi sa salade de haricots verts, sa mousse de truite qui lui vaudra sa première étoile en 1965, son foie gras en gelée, son gratin de queues d’écrevisses ou encore sa dodine de canard pistachée.
Paul Bocuse dans l’Histoire
Sa cuisine élèvera Monsieur Paul au rang de pape de la cuisine française, d’empereur de la gastronomie, d’icône de la grande cuisine, de cuisinier du siècle, de légende de la cuisine… en France et dans le monde, faisant ainsi rayonner Lyon, sa ville natale, considérée aujourd’hui en France comme la capitale de la gastronomie.
Son nom est inscrit dans l’histoire de la gastronomie française et marque la fin du 20e et le début du 21e siècle comme Antonin Carême a marqué le 19e et Auguste Escoffier le début du 20e siècle.
Un communicant hors pair
Paul Bocuse n’est pas seulement doué en cuisine. Pendant de nombreuses années, le père de la gastronomie française a géré son image d’une main de maître.
Il a commencé par sortir de ses cuisines pour aller à la rencontre de ses clients. Affublé d’une toque et d’une veste blanche brodée à son nom, il est venu exhiber son col tricolore (titre du Meilleur Ouvrier de France) tout en saluant la salle. Cette façon d’aller voir ses clients sera reprise dans bon nombre de restaurants gastronomiques.
Paul Bocuse à la télévision
Il n’est pas seulement sorti de ses cuisines pour saluer ses clients. C’est surtout l’un des premiers à avoir fait de la télévision. Bien avant Joël Robuchon et Cyril Lignac, Monsieur Paul est venu partager ses recettes sur les plateaux de télévision.
En 1976 dans l’émission La Grand Cocotte, il délivrait les secrets d’une dinde farcie aux marrons réussie pour les fêtes.
Il a également répondu à des interviews télévisées. En 1977, il fut l’invité d’honneur de l’émission L’Homme en Question diffusée sur France 3. Il y a notamment évoqué son enfance et ses projets.
Un businessman redoutable
Si le nom de Paul Bocuse est si répandu aujourd’hui, c’est aussi parce qu’au-delà du chef étoilé un véritable empire s’est bâti.
Son restaurant principal, l’Auberge du pont de Collonges, aujourd’hui baptisé Paul Bocuse, sert 40 000 couverts par an. Aujourd’hui pas moins de 10 restaurants et brasseries à son nom sont ouverts à Lyon et dans les alentours.
Une marque et des écoles de cuisine
Mais Paul Bocuse ne serait pas aussi connu dans le monde entier s’il n’avait pas exporté sa marque en dehors des frontières. Il a également ouvert des restaurants à Tokyo, Nagoya, New York et en Suisse. En 1980, il a signé un partenariat avec Disney World en Floride au sein duquel il a ouvert plusieurs restaurants.
En businessman invétéré, Paul Bocuse a aussi créé des écoles de cuisine : le fameux Institut Paul Bocuse à Écully près de Lyon et une autre école à Shanghai.
S’en est suivi la création du prestigieux concours du Bocuse d’Or, pour lequel participent des chefs du monde entier. Il s’agit d’un des concours les plus réputés au monde.
À côté de toutes ces créations, Paul Bocuse joue sur son image à coup de livres de recettes et de produits dérivés : figurines, posters, linges de cuisine…
Un grand Monsieur qui a réussi à inscrire son nom dans l’histoire de la gastronomie française !
Source: Actufood