Les grands noms de la gastronomie Française François Massialot
François Massialot (1660, à Limoges – 1733, à Paris ) était un chef français qui a servi comme chef de cuisine ( officier de bouche ) à divers personnages illustres, dont Philippe Ier, duc d’Orléans , le frère de Louis XIV, et son fils Philippe II, duc d’Orléans , qui fut d’abord duc de Chartres puis régent, ainsi que le duc d’Aumont, le cardinal d’Estrées et le marquis de Louvois . Son livre Le cuisinier royal et bourgeois parut pour la première fois, anonymement, en un seul volume en 1691, et fut étendu à deux (1712) puis trois volumes, dans l’édition révisée de 1733-1734.
Son petit livre de cuisine, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits , (Paris, Charles de Sercy), paraît, également anonymement, en 1692.
Massialot se décrit dans sa préface comme “un cuisinier qui ose se qualifier de royal, et ce n’est pas sans raison, car les repas qu’il décrit… ont tous été servis à la cour ou dans les maisons des princes, et des gens de le premier rang.” Les endroits où Massialot a servi des banquets ont inclus le Château de Sceaux , le Château de Meudon , et Versailles .
Une innovation dans le livre de Massialot était l’alphabétisation des recettes, « une étape vers le premier dictionnaire culinaire » Barbara Wheaton observe ; Wheaton a comparé les modifications apportées aux différentes éditions de Massialot : un verre de vin blanc dans un fumet de poisson fait une apparition étonnamment tardive, en 1703.
Les meringues font leur première apparition sous leur nom familier chez Massialot, à qui l’on attribue aussi avec crème brûlée , dans laquelle la garniture de sucre a été fondue et brûlée avec une pelle à feu rouge.
Œuvres
- Cuisinier royal et bourgeois, 1691.
- Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692.
- Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute ſorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ſingulierement neceſſaire à tous Maîtres d’Hôtels, & Ecuiers de Cuiſine, Paris, Claude Prudhomme, 1705.