Le chef des toqués, c’est lui. Christian Millet est le président des Cuisiniers de France. Créée en 1840, l’association est la plus ancienne à défendre et protéger l’art culinaire français. Président depuis plus de 12 ans, Christian Millet a assisté pour la première fois aux Etoiles de Mougins. L’occasion de faire le point sur la profession qui est en passe de vivre une mutation profonde.
Comment se porte la profession?
Nous avons eu deux années de Covid où tous les établissemments étaient fermés, là, nous avons vu que cela rédémarre un peu, mais pas autant que ce que l’on imaginait.
Est-ce que la Côte d’Azur s’en sort mieux? Ils ont la fréquentation, mais le ticket moyen a baissé car les clients sont inquiets de la situation économique à venir…
Cet été a été marqué par le manque de personnel?
Comme beaucoup de métiers, les jeunes ne veulent plus faire ce métier pénible avec des horaires importants. Et des salaires qui n’étaient pas forcément à la hauteur. Personnellement, j’ai mis un an à trouver un chef.. Le problème c’est que si on augmente les salaires, on augmente la facturation… Et dans ces cas-la, vous n’avez plus de clients.
Avec l’augmentation des matières premières, du gaz et de l’électricité, l’année s’annonce compliquée.
En effet, les factures de fluides (eau, gaz et électricité) vont énormément augmenter. À la suite du Covid beaucoup de restaurants se retrouvent dans une situation difficile, mais là je ne sais pas comment ils vont faire… La profession a souffert. La profession souffre encore.
Il faut s’attendre à voir les prix augmenter. Certains ne vont pas survivre, ils vont fermer. Je pense qu’il y aura beaucoup moins de restaurants à l’avenir.
Le métier va-t-il devoir s’adapter?
La restauration va subir une profonde mutation. On n’a pas le choix.
Comment envisagez-vous l’avenir?
Ce n’est que mon avis, je pense que des tables vont disparaitre dans la très haute gastronomie. Et il y aura une restauration de bonne facture pour une clientele de bourgeois. Tous les autres, on mangera de la nourriture industrielle. Comme dans les années 50, les gens iront moins au restaurant. Ce sera pour un événement important.
