Les fonds. Révisions de bases, les différents fonds en cuisine
Définition
Les fonds sont des préparations liquides et claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et parfumées. Ils permettent de réaliser la plupart des sauces chaudes, mouillements, réductions et jus courts
La tendance actuelle est à la réalisation de fonds très précis, enrichis en ingrédients de base et aromates associés à des cuissons plus courtes..
Composition
Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau (départ à froid) deux types d’ingrédients :
Des éléments de base qui déterminent l’appellation :
os de veau, parures maigres de viandes, carcasses et abattis de volailles ou gibiers à plumes, arêtes de poissons, parfois même des viandes de deuxième et troisième catégories…
Remarque : si autrefois les bouchers et poissonniers pouvaient livrer directement ce genre de produits, ce n’est plus possible actuellement pour des raisons sanitaires.
Une garniture aromatique :
tous les légumes qui composent habituellement la garniture aromatique vont être utilisés, le taillages dépendra de la nature du fonds et du fumet ainsi que du temps de cuisson.
Des tomates concentrées ou concassées peuvent également être ajoutées pour modifier le goût et la couleur, des pieds et parures de champignons pour leur parfum…
Le bouquet garni est enrichi en vert de poireaux, céleri-branche… Le mouillement se fait toujours à l’eau ou éventuellement avec un fonds de même nature (déconseillé pour l’hygiène), les fumets de poissons peuvent comporter du vin blanc ou du vin rouge…
Classification
On distingue les fonds bruns et les fonds blancs :
- Un fond est brun lorsque les éléments de base sont colorés au four ou rissolés au départ.
- Un fond est blanc lorsque les éléments sont mis à cuire directement dans le liquide de cuisson après avoir été éventuellement blanchis.
| LES FONDS BRUNS |
| Fond brun de veau |
| Fond brun de volaille |
| Fond brun de gibier |
| Fond brun d’agneau |
| Fumet de crustacés |
| LES FONDS BLANCS |
| Fond blanc de veau |
| Fond blanc de volaille |
| Fumet de poisson |
| Bouillon de légumes |
| Bouillon de bœuf ou marmite ou pot au feu |
Réalisation
| FONDS BRUNS |
| — Concasser les os |
| — Pincer les os |
| — Suer la mirepoix |
| —Transvaser dans une marmite |
| — Déglacer la plaque |
| — Marquer en cuisson |
| — Écumer et dégraisser |
| — Ajouter le reste de la garniture aromatique |
| — Cuire lentement |
| — Passer au chinois sans fouler |
| — Refroidir lentement |
| FONDS BLANCS |
| — Concasser les os |
| — Blanchir les os |
| — Préparer la garniture aromatique |
| — Rafraîchir les os |
| — Transvaser dans une marmite |
| — Marquer en cuisson |
| — Écumer et dégraisser |
| — Ajouter le reste de la garniture aromatique |
| — Cuire lentement |
| — Passer au chinois sans fouler |
| — Refroidir lentement |
| FUMETS |
| — Concasser les arêtes |
| — Dégorger les arêtes |
| — Tailler la garniture aromatique en paysanne |
| — Suer la paysanne |
| — Suer les arêtes |
| — Marquer en cuisson |
| — Écumer et dégraisser |
| — Ajouter le reste de la garniture aromatique |
| — Cuire lentement |
| — Passer au chinois sans fouler |
| — Refroidir lentement |
Précautions et utilisations
- Le fond de veau cuit 3 à 4 heures, le fond de volaille cuit environ 1 heure, le fumet de poisson cuit environ 20 minutes.
- Les fonds ne sont pas assaisonnés au départ, seuls les produits finis le sont.
- Les fonds sont des milieux qu’affectionnent particulièrement les micro-organismes, il convient donc d’être parfaitement rigoureux.
- Utiliser des produits de base parfaitement frais.
- Marquer en cuisson immédiatement après le désossage ou le désarêtage.
- La cuisson doit être lente et régulière, une trop forte ébullition trouble le fond.
- Utiliser un chinois étamine pour passer les fonds et fumets.
- Refroidir de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures.
- Débarrasser dans des récipients inoxydables et conserver à couvert à + 3 °C.
- Un fond peut être conservé jusqu’à trois jours s’il a été refroidi en cellule sinon il doit être utilisé dans la journée.
- Pour une conservation plus longue, une étude de vieillissement doit être présentée aux services vétérinaires.
| Utilisations des fonds bruns |
| — Sauces de base |
| — Sauces dérivées |
| — Sauce espagnole |
| — Sauce demi-glace |
| — Fond brun lié |
| — Mouillement des ragoûts |
| — Mouillement des braisés |
| — Glace de viande |
| Utilisations des fonds blancs |
| — Sauces de base |
| — Sauces dérivées |
| — Veloutés |
| — Mouillement des potages |
| — Mouillement des viandes et volailles pochées |
| — Mouillement des ragoûts et braisés |
| — Mouillement du riz pilaf |
| — Gelée et glace de volaille |
| Utilisations des fumets |
| — Sauces de base |
| — Sauces dérivées |
| — Veloutés |
| — Mouillement des potages |
| —Mouillement des poissons pochés et braisés |
| — Sauce américaine |
| — Mouillement du riz pilaf |
| — Gelée et glace de poisson |
Dérivées des fonds
Les essences : les essences sont des fonds très réduits, enrichis au départ en éléments de base et en garniture aromatique pour obtenir très rapidement un liquide très corsé et très parfumé, dans ce cas des parures ou du jus de truffes peuvent être ajoutés…
Les demi-glaces : ce sont des réductions lentes de fond bruns liés ou de sauce espagnole…
Sauce espagnole : grande sauce de base en cuisine classique, obtenue à partir de fond brun lié enrichi en garniture aromatique…
Les glaces : réductions très lentes de fonds ou fumets pour obtenir des concentrés à consistance sirupeuse (sirop)…
Les gelées : fonds enrichis en éléments gélatineux qui vont être clarifiés après cuisson et refroidissement pour obtenir des gelées naturelles parfumées et translucides…