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Définitions culinaires savoir vendre c’est connaître son produit

Américaine

Le terme “Armoricaine” revient souvent, la Bretagne étant un des meilleurs producteurs de crustacés, mais
l’appellation “Américaine” est plus exacte.

On admet généralement que la recette est l’œuvre d’un cuisinier sétois, Pierre Fraysse. Après. Après un
jour aux EtatsUnis il s’installe à Paris, vers 1854, aux passages des princes. Pour sacrifier à la mode de
l’anglicisme, il prend pour enseigne “Peter’s”, et le homard qui dérive de la “bordelaise” s’américanise.

Sur la carte de Constant Guillot, chef du restaurant Bonnefoy (18531870), on trouve déjà le “homard à
l’Américaine”.

Jules Gouffé, chef du Jockeyclub (1867), retient cette dénomination pour le “dictionnaire de la cuisine”
d’Alexandre Dumas.


Anna

C’est en hommage à Anna Deslions, demimondaine célèbre de ce XIXe siècle qu’Adolphe Dugléré, chef du
café Anglais à Paris, crée ces délicieuses galettes de pommes de terre émincées.

Avec d’autres “cocottes” célèbres, encore appelées “lionnes”, telles Cora Pearl, Céleste Mogador,
Blanche d’Artigny, Anna Deslions anime les salons particuliers des restaurants parisiens de la “Belle
Epoque”


Baba

Stanislas Leczinski, roi de Pologne, s’est retiré en Lorraine vers 1720. Les choses de la table occupent une
grande place dans sa retraite, et notamment il aime préparer le Kouglof.

Toutes ces pâtes levées viennent de Pologne ou d’Autriche. A la recherche de nouveauté, il saupoudre le
gâteau dès sa sortie du four avec du sucre, l’arrose de Rome et le flambe à la manière d’un “PlumPudding”.
Emerveillé par le résultat, il nomme cette innovation : ” Ali baba “, en souvenir du roman ” Les 1001 nuits “.

Quelques années plus tard, Sthorer, pâtissier à Lunéville, monte à Paris, s’installe rue mont orgueil et
perfectionne ” l’Ali baba ” en le trempant dans un sirop parfumé. Cette spécialité lui apporte un succès
immédiat. Puis l’appellation, un peu rébarbative à l’oreille parisienne, devient “Baba”.

Béarnaise.

La sauce Béarnaise n’a aucun lien avec la cuisine de cette région du sudouest, le royaume des confits et
des Gabures.

Cette recette est ancienne car elle figure dans un manuel du 16e siècle, sans référence de lieue.

On admet généralement que le rapport aurait une triple origine :


1°) elle aurait été conçue par un cuisinier d’origine béarnaise.

2°) elle serait la spécialité du restaurant ” le pavillon Henri IV ” à SaintGermainenLaye.

3°) l’ancienne enseigne de ce restaurant aurait été ” le béarnais “.

Béchamel

On attribue généralement au marquis de Béchamel la création de cette sauce célèbre. Il paraît plus probable
que le cuisinier de son fils en soit l’inventeur. Une grosse fortune acquise pendant la fronde (1648 1652)
permet à Louis de Béchamel (autre orthographe rencontrée : Béchamelle Béchameil) d’acheter la charge de
maître d’hôtel de Monsieur le frère du roi Louis XIV. Apprécié pour ses services, il est nommé le marquis de
Mointel. Mais son arrivisme lui attire de nombreux antipathies. Ainsi le duc de Gramont, lui botte un jour le
derrière au Palais Royal, puis s’en excuse, prétendant qu’il s’est trompé de personnage. Son fils épouse
Valentine de Valmont, et ensemble ils consacrent leurs temps essentiellement à la bonne chair. Valentine
décède des suites d’un repas de noce (D’or) trop important. A 90 ans, le marquis de Béchamel junior la
rejoint pour reprendre leur têteàtête à la table éternelle.


Bijou

Les ” bijoux” constituent une source de revenus très importante pour les aides de cuisine vers les années
1860. Dans un coin des halles de Paris, des marchands de viandes cuites, appelés ” bijoutier “, proposent
les reliefs provenant des tables de restaurants et de maisons bourgeoises. Chaque matin, très tôt, le
bijoutier a fait sa tournée des grandes cuisines. Puis arrivée aux Halles, il trie et compose ses assiettes
bigarrées, d’où leur nom Arlequin. Le terme abrégé ” Arlos ” désigne toujours dans les cuisines les restes
des invendus. Ce commerce est étroitement surveillé par les services de police.

Le service de l’assiette varie selon le contenu. Enfin les pièces peu présentables, appelées ” Houilleurs”,
sont proposées à des prix très bas.


Biscuit à la cuillère

Les biscuits à la cuillère doivent leur nom à la façon dont on les moulait. C’est en 1540 que ces gâteaux
arrivent en France. Grâce au pâtissier de Catherine de Médicis.

Vers 1811, Carême, qui fournit en pâtisserie le prince de Talleyrand, reçoit de sa part une demande. Plutôt
que de consommer du café, alors très à la mode, le diplomate se distingue en dégustant un verre de
Madère, qu’il accompagne toujours d’un biscuit. La forme large qu’ont les biscuits à cette époque rend peu
pratique et inélégant leur trempages dans le vin. Il souhaite donc que Carême remédie à l’affaire.

Depuis peu de temps à Bordeaux, on utilise le cornet pour décorer les entremets. Carême l’utilise à son tour
pour mouler les gâteaux. La nouvelle présentation enchante Talleyrand.

Le système sera perfectionné par Lasnes, qui invente un entonnoir, mais dès 1846, la poche à douille
apporte la solution rationnelle.


Carolines

Au début du XIXe siècle, le mètre pâtissier Coquelin est installé à Paris, rue JeanJacques Rousseau.
Excellent professionnel doué d’un grand sens de la créativité, il est célèbre pour toutes ces nouveautés.

Mais notre pâtissier aime également le changement dans sa vie affective et ses conquêtes sont
nombreuses. Pour honorer l’une d’elles, la belle Ottero, danseuse espagnole qui fait alors tourner la tête aux
dîneurs de chez Maxime’s, le galant pâtissier baptise de son prénom : Caroline, les petits éclairs qu’il vient
de créer.

Chambord

Cette appellation spécifique à la carpe a fait couler beaucoup d’encre dans les rubriques culinaires. Il faut
reconnaître que les expressions ” piquer une carte au lard “, la ” clouter aux truites ” méritent quelques
éclaircissements.

De même, le mouillement se faitil au vin blanc ou rouge? La polémique demeure ouverte.

Heureusement, l’étymologie fait l’unanimité. C’est vers 1530 que la recette est créée au château de
Chambord. Lors d’une réception grandiose commandée par François 1er. La magnificence du château
nécessite une garniture riche et abondante : le ris de veau, crêtes et rognons de coqs… Carême dans “
Carpe à la Chambord Moderne ” ramène la recette à une harmonie plus contemporaine.


Chantilly

La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de
Médicis (1519 1581) fouettaient déjà la crème à l’aide de tiges de Genêts.

C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de louis XIV dans son château de VauxPraslin,
que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Elle est alors battue avec des branchettes de buis
ou d’osier. Quelques années plus tard, après un exil en Angleterre, et en Belgique, Vatel entre au service
des Condé au château de Chantilly : C’est là qu’il mourra dix ans après.


Châteaubrilland (t)

Une étymologie fantaisiste relie l’appellation à la ville de Châteaubrillant, en raison de la production bovine
locale. C’est bien en l’honneur de son maître, l’écrivain Châteaubrilland, que le cuisinier Montmireil crée
cette belle grillade. Après des années difficiles, dues notamment à des mauvaises relations avec Napoléon,
le retour de Louis XVIII réinstalle Châteaubrilland dans sa dignité de Pair de France, et lui permet ainsi de
retrouver un train de maison aisée.

Les minces grillades de boeuf des périodes difficiles, deviennent alors la” grillade de boeuf à la
Châteaubrilland “, large et épaisse, taillée en plein cœur du filet.

La renommée universelle en fera le ” Château “.

Le Chateaubriand devient ensuite la spécialité du restaurant Magny (1862), situé rue Contrescarpe
Dauphine. Il est toujours servi accompagné de pommes soufflées.


Chaudfroid

Un soir de 1759, alors qu’il donne un dîner dans son château de Montmorency le Maréchal Duc de
Luxembourg et convoqué de toute urgence au château de Versailles.

Il rentre très tard dans la nuit, et retrouve la fricassée de volaille abandonnée précipitamment. La gelée qui
s’est écoulée associée à la crème donne un aspect brillant et appétissant à ces morceaux. Le duc ravi de
cette réussite due au hasard, encourage son cuisinier à l’améliorer et c’est ainsi que né le Chaudfroid.

Choisy

Comme pour d’autres appellations : Crécy, Argenteuil… C’est à la région de production des laitues que l’on
doit cette référence.

Les laitues de Choisy étaient au XVIIIe siècle, réputées.

C’est le roi Louis XV, dont une de ses résidences favorites est et le château de ChoisyleRoi (Valde
Marne), qui encouragera les maraîchers de la région dans leurs travaux, s’inspirant des recherches d’Olivier
de Serre.

Cordon Bleu

Ce qualificatif flatteur pour une maîtresse de maison, possède son origine dans un ordre prestigieux, celui
de l’ordre du Saint Esprit.

C’est Henry III, en 1579, qui crée cet ordre, imitant en cela l’ordre Vénitien du Saint Esprit. Seules une
centaine de personnes accède à cette distinction.

Son esprit et la maintenance du noble esprit humain.

C’est sous Louis XVIII, en juillet 1831, que l’ordre s’éteint.

Plus récemment en 1969, Karl Heinz Steger réanime l’institution.

L’ordre du Saint Esprit à une philosophie proche de l’ordre des chevaliers de malte : Il est représenté dans
plusieurs pays.


Coup de feu

Heure de grande affluence dans un restaurant : tout est sur le feu en même temps, il faut tout surveiller à la
fois. C’est le moment d’agir vite, sous peine de voir les plats brûler irrémédiablement.

“Henri, épuisé par le « coup de feu » […], restait le regard morne.” Claude Terrail, Ma Tour d’Argent.


Crème au beurre

Comme pour beaucoup de nos techniques complexes, on trouve une erreur à la base de l’invention de la
crème au beurre.

Selon Lacan, nous devons cette recette a Remondet, chef de cuisine du prince de Joinville (vers 1840
1850).

Deux mises en place à attendent leurs finitions : une crème anglaise, la Chantilly pour les bavarois; une
béchamel, le beurre fin pour le glaçage.

Le chef demande à un apprenti d’incorporer le beurre dans la béchamel le.

Distrait, celuici l’ajoute à la crème anglaise. Le mélange bien sûr ne se fait pas. Alors le chef pour donner
une leçon au marmiton, l‘arme d’un fouet et lui fait monter le tout.

Contre toute attente, le mélange s’opère progressivement et le chef mettra au point la nouvelle création.


Croissant

En 1683, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par les armées turques, un boulanger, alors qu’il
s’affaire à ses viennoiseries, est intrigué par des bruits souterrains. Aussitôt il en informe les autorités
viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense de son
information, le boulanger puis toute la profession, eut la permission de fabriquer des petits feuilletés,
auxquels il donna la forme du croissant turc. Jusquelà, seuls les pâtissiers bénéficiaient du privilège de
confectionner des feuilletés.

Croquemonsieur

Non, ce n’est pas un nom pittoresque de plus pour la mante religieuse… mais l’appellation donnée à deux
tranches de pain de mie beurrées, entre lesquelles on a placé de fines lamelles de gruyère et du jambon,
parfois de la béchamel, avant de les faire dorer au beurre ou cuire sous le gril. On le sert comme entrée ou
en guise de sandwich.

“Mme de Villeparisis […] nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des « Croque Monsieur
» et des Œufs à la crème.” Marcel Proust, A la recherche du temps perdu.

Le nom de ce mets est probablement originaire d’un café du Boulevard des Capucines où l’on servit pour la
première fois le croquemonsieur au moins sous ce nom en 1910. Il est clair que sa consistance
croustillante fait croquer monsieur…

Pour ne pas oublier madame, on a donné le nom de croquemadame à une préparation voisine avec une
garniture légèrement différente, souvent un œuf.

Gautron* du Coudray, dans son Quarteron de rimes culinaires, donne une recette plus rustique et
vraisemblablement plus ancienne de croquemonsieur (pain de campagne… jambon du Morvan) en le
présentant comme cassecroûte classique du paysan morvandiau ; mais peutêtre ne l’appelaiton pas du
nom de croquemonsieur.


Cubat

Pierre cubat, né en 1840 dans l’Aude, fait son apprentissage de cuisinier dans les grandes maisons
parisiennes, dont le café Anglais, sous les ordres de Dugléré.

Il part ensuite pour la Russie, et travaille notamment à la Cour d’Alexandre III, avant d’ouvrir le restaurant
“Cubat” à Saint Pétersbourg.

Après un retour au pays, et grâce à la princesse Païva, mondaine de l’époque, il crée un restaurant sur les
Champs Élysée. La brigade est composée essentiellement de cuisiniers du grand hôtel de MonteCarlo.
Après quelques difficultés, il repart à la Cour de Russie.

Ses frères de Louis et Pierre furent également de brillants cuisiniers qui firent honneur à la cuisine française
en Russie, en Angleterre et au Siam (Thaïlande). Leur nom est attaché à différentes préparations de
poissons.


Darne

Darne vient du breton darn, morceau. Il s’agit d’une tranche de poisson destinée à être cuite
individuellement. Le fait que ce terme, qui remonte au XVIe siècle, désigne un morceau de poisson explique
probablement l’emprunt au breton, alors qu’il y a assez peu de mots venus de cette langue dans le
vocabulaire culinaire.

Coupez le saumon en darnes d’un centimètre et demi d’épaisseur. Ali Bah, Gastronomie pratique.

Il n’y a pas très longtemps, on détaillait presque toujours le saumon en darnes, qui sont des tranches assez
épaisses, coupées perpendiculairement à l’arête centrale. La cuisine actuelle leur préfère les escalopes,
taillées dans les filets, dont Alexandre Dumas donnait d’ailleurs déjà une recette dans son Grand dictionnaire
de cuisine. Cette façon de couper parallèlement à l’arête permet d’obtenir des morceaux beaucoup moins
massifs et, partant, d’une consistance plus agréable.

Du barry

La comtesse Du Barry est née à Vaucouleurs en 1743, fut la dernière favorite du roi Louis XV. D’une très
grande beauté, elle avait la peau très blanche et voluptueuse. C’est par analogie que de nombreuses
recettes à dominante blanche et plus particulièrement le choufleur porte son nom.

Dans son château de Louveciennes où la comtesse Du Barry recevait le Roi, pour entourer ces dîners de
plus de discrétion, elle avait fait installer par l’architecte Ledoux une table actionnée par un dispositif lui
permettant de monter et redescendre directement à la cuisine située audessous.


Duroc

Le maréchal Duroc (1772.1813), un des officiers favoris de Napoléon, était ami de Madame Very, épouse
d’un cuisinier qui travaillait dans les restaurants à la mode. Aidé par le maréchal, Very s’installe aux tuileries.
C’est là qu’il crée sa garniture Duroc, composée de champignons, pommes Cocotte et tomates concassées.
“Chez Véry”, des hommes de lettre, des comédiens se retrouvent dans le cadre de “la société du mercredi”
pour dîner, apprécier les mijotages du chef Legacques, et refaire le monde.


Épigramme

Selon le dictionnaire, c’est un court poème ou un trait satirique. Une charmante dame du monde, manquant
quelque peu de sculpture, reçoit à dîner des officiers de Monsieur de Choiseul (1719 1785). Au terme du
repas, les invités vantent à la maîtresse de maison la qualité remarquable des épigrammes servis quelques
jours plus tôt de chez le Comte de Vaudreuil.

Après le dîner, Michelet, le cuisinier de la maison est appelé, et ordre lui donner de créer des épigrammes
pour le prochain dîner auquel seraient conviés les mêmes hôtes, afin de leur montrer que les épigrammes
de cette maison valent bien plus que celle du Comte de Vaudreuil.

Ainsi apparaissent sur table les “côtelettes d’agneau en épigramme. Le quiproquo engendre le fou rire
général.

Mais l’origine de la recette est en fait inconnu, et nous trouvons déjà dans le “cuisinier François” de la
Varenne (1651) un jarret de veau en épigramme.


Espagnol

Cette sauce mère, nous la devons bien à l’Espagne. En 1660, le roi de Louis XIV épouse l’infante
d’Espagne, qui amène à la Cour de France ces cuisiniers.

Parmi les préparations de base figurent une sauce ” brûlée “, ainsi nommé en raison de sa liaison au roux
brun (farine torréfiée). Ce fond est, de plus, relevé en piment.

On trouve une sauce Espagnole dans l’ouvrage de Massialot à la place du “coulis général”, qui sert pour
toutes sortes de ragoûts. Chez L. S. R., Vincent de la Chapelle cite également de la sauce Espagnole, dans
son “cuisinier moderne”. Entretemps le fond s’est adapté aux goût français.

À la fin du siècle dernier, dans la revue “l’art culinaire”, Philéas Gilbert propose un nouveau nom : la sauce
française, car elle est un fondement de cette cuisine, mais il ne sera pas suivi.


Feuilletage

La pâte feuilletée, base de tant de préparations, est l’œuvre fortuite d’un apprenti pâtissier de la
région de Toul. Claude Gellée dit le Lorrain, artiste célèbre par ailleurs. Né dans une famille modeste, il fait
son apprentissage dans une pâtisserie de la ville.

Alors qu’il doit préparer une pâte au beurre, il oublie d’incorporer ce dernier. Il pose alors le beurre
sur la pâte replie les bords pour l’emprisonner, et aplatit le tout plusieurs fois de façon à bine intégrer la
matière grasse. A la cuisson, une galette gonflée sort du four. Le principe du feuilletage est trouvé.

En 1635, Claude Gellée fait la fortune d’un pâtissier parisien: François Robatout. Il quitte ensuite
Paris pour Florence, engagé par le pâtissier Mosca Angelo. Mais Claude Gellée garde son secret de
fabrication, alors le maître florentin espionne notre “nioleux”, et lui arrache la technique en le surveillant
d’une cachette aménagée. Le hasard fait alors rencontrer à Claude Gellée un peintre allemand, qui lui
permet de réaliser son rêve: peindre, il abandonne la pâtisserie et devient rapidement un paysagiste réputé.

Foyot

De nombreuses préparations portent le nom de ce restaurateur célèbre: sauce Foyot, côte de veau
Foyot, pigeon Foyot… Très certainement, c’est Léopold Mourier, grand cuisinier et successeur de Foyot, qui
est à l’origine de ces appellations pendant la période où il dirige la maison, de 1890 à 1912.

Foyot est cuisinier de Louis Philippe, mais des opinions politiques marquées lui font quitter les Tuileries, et il
s’installe en 1848 comme “Marchand de vin traiteur”. Pour attirer la clientèle, il installe en façade une cage
avec un ours. Mais son talent suffit largement et en 1864, il se retire fortune faite.

De nombreux cuisiniers de talent prennent successivement la direction de l’établissement, qui
demeure un des plus réputés et des plus chers de Paris. Constamment le restaurant “Foyot” s’adapte à
l’évolution. C’est une expropriation, en 1938, qui met fin à un petit siècle de renommée.


Francillon

La salade Francillon est inventée par Alexandre Dumas fils, pour la pièce de théâtre du même nom,
dont la première se donne le 9 janvier 1887, à la Comédie Française. Au cours de la pièce, Annette la
servante en décrit la composition détaillée à Henri, le jeune premier.

Le lendemain le restaurateur Bredant, établissement célèbre situé sur les boulevards, la met à sa
carte. C’est le succès immédiat auprès des dîneurs, toujours à la recherche de nouveautés. Plus tard les
pommes de terre seront remplacées par les crosnes du Japon, donnant ainsi la “Salade Japonaise”.


Haricot

L’appellation Haricot, pour désigner un ragoût de mouton, vient de l’ancien français Hangoter, qui
signifie déchirer, mettre en morceaux. Dans le “Cuisinier François” de la Varenne, on trouve d’ailleurs la
recette de la “poitrine de mouton en (H) aricot. Il s’agit d’un ragoût de mouton aux navets.

Le haricot fut importé du Mexique en Italie, où Jules de Médicis (Pape Clément VII) encourage sa
culture. Lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II en 1533, elle emmène avec elle quantités de produits
alors inconnus en France, dont les Phaseolus vulgaris. Par déformation, ce légume devient successivement
faseole, Fayol puis fayot. Le développement rapide de sa culture et sa conservation facile, le font employer
pour remplacer les navets dans le ragoût (ancot) traditionnel. Par assimilation, le phaseolus devient alors
haricot.


Julienne

A l’origine de cette taille de légumes en fins bâtonnets, se situe très certainement un cuisinier nommé Jean
Julienne.

Officiant au 17e siècle, des écrits lui attribuent en effet la création d’un potage clair garni de bâtonnet de
légumes et d’un assortiment d’herbes.
Mais nous constatons également une cuisinière Julienne qui est au service de Mademoiselle mars ( Anne
Boutet, magnifique interprète des oeuvres de Molière, la comédienne reçoit souvent à dîner Alexandre
Dumas fils. Par ailleurs elle aime réunir ses amis dans les restaurants à la mode : Marguery, Paillard, Voisin
…Cette interprétation est plus fantaisiste

Madeleine

Si ces délicieux petits gâteaux sont bien reconnus comme une spécialité de la ville de Commercy, il est
beaucoup plus délicat d’en trouver l’inventeur.

Plusieurs thèses s’affrontent. Sans perdre partie, on peut en citer quatre:

Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne, possède un château à Commercy, lors d’une réception, le
pâtissier déserte son poste, et c’est une servante, Madeleine, qui confectionne des petits gâteaux d’après
une recette familiale. C’est un succès. Pour célébrer l’événement, on baptise ces biscuits du prénom de la
pâtissière improvisée. Notons que l’emballage des Madeleines portait le sigle d’une cloche, or Leczinsky
était le parrain d’une cloche de l’église de Commercy.

Au ministère des “relations extérieures”, Avice, le pâtissier de Talleyrand, crée une présentation originale
des biscuits en les moulant dans des petits moules à aspics.

Madeleine était la cuisinière de Marie Leczinska, épouse de Louis XV.

Vers 1830, au Palais Royal, une charmante vendeuse ambulante propose ses biscuits, elle les prénomme:
Madeleine.


Marengo

Nous sommes le 14 juin 1800, la bataille fait rage toute la journée à Marengo, dans le Piémont. Sous la
surveillance de Bonaparte et de ces généraux Lannes, Murat, la charge est déclenchée par Kellerman, qui
met en déroute les grenadiers autrichiens.

La victoire réveille l’estomac du premier consul, et son cuisinier Dunan est embarrassé car l’avance rapide
des troupes françaises a isolé des fourgons de ravitaillement.

Seule solution: utiliser les produits que l’on pourra trouver sur place. Après une rapide razzia dans les ruines,
sont rassemblés, poulets, tomates, ail, persil vert. Dunan découpe les volailles, les fait sauter à l’huile d’olive,
et progressivement ajoute les ingrédients trouvés. La faim et la rusticité rendent ces quelques victuailles
succulentes. Plus tard, l’œuf frit, les écrevisses, les champignons tournés, les lames de truffe, les croûtons
feront entrer la recette parmi les classiques.


Marguery

Créateur des fameux filets de sole Marguery, Jean Nicolas et né à Dijon en 1834. Il fait son apprentissage
au “Rocher de Cancale”, maison le chef Langeais inventa la sole Normande. Puis il passe
successivement au restaurant des “Trois Frères Provençaux”, et au restaurant Champeaux.

En 1867, il rachète le restaurant le Comte, qui devient le “Marguery”. Progressivement il aménage les
différents salons: Marbre, Faïence, Gothique, Médicis, faisant ainsi de l’établissement un temple de la
gastronomie. Officier de la légion d’honneur, il meurt en 1910. Après diverses fortunes, le “Marguery” ferme
définitivement entre les deux guerres.

Marmitte (grande et petite)

La “marmite perpétuelle” est un restaurant de la rue des Grands Augustins qui connaît son heure de gloire
sous le Premier Empire (1804). Dame Dename a comme spécialité une marmite qui ne quitte jamais le feu.
Dès qu’elle prélève quelques viandes ou légumes, elle les remplace aussitôt (rempote). Le bouillon riche et
sublime obtenu ainsi fait courir tout Paris.

Quelques années plus tard, Magny, qui reçoit dans son restaurant de nombreux célibataires, apprend que
ces joyeux drilles ont l’intention de créer une association, le “pot au feu”, avec pour objectif: substituer la
vraie nourriture de famille, à tous ses plats plus ou moins frelatés (déjà !). Magny devance ces
contestataires, et garnit ses “petites marmites” avant que la ligue ne s’installe au fourneau.


Maxim’s

C’est dans cet établissement toujours célèbre, qu’a été créé le steak Albert (du nom de maître d’hôtel), plus
connu sous l’appellation de steak au. poivre.

Le 14 juillet 1890, Imoda, glacier italien, propriétaire de l’établissement, pavoise le restaurant de drapeaux
allemands. Les parisiens n’apprécient pas la provocation et saccagent les lieux.

Il faut attendre 1907 pour que la renommée s’y installe, grâce au chef de cuisine Henri Chauveau et au
maître d’hôtel Cornuché. Le Maxim’s est alors le rendezvous de tous les viveurs et fêtards. Leur amusement
favori, jeter des louis d’or à travers les salons et s’égayer à la vue des cocottes se chamaillant pour les
ramasser.


Mayonnaise

Cette délicieuse sauce, versatile et délicate, n’a pas moins de 5 étymologies possibles.
En ancien français, le jaune d’œuf se nommait moyeu. Son utilisation dans cette sauce expliquerait
l’appellation.

Sa création serait le fait du cuisinier Magnon, originaire du sud de la France.

La dénomination mayonnaise aurait pour origine la ville de Bayonne.

Le cuisinier du maréchal Duc de Richelieu aurait créé la sauce après la victoire de Port Mahon
(mahonnaise).

Les ducs de Mayenne (Mayennaise) seraient également parmi ses prétendants.


Melba

La “Pêche Melba” a été créée en 1893 ou 1896 par le Maître Auguste Escoffier, le lendemain d’une
représentation de Lohengrin, au Covent Garden de Londres. Le célèbre cuisinier dirige alors les cuisines de
l’hôtel Carlton. Admirateur de Nelly Melba, Escoffier, pour rendre hommage au talent de la cantatrice,
imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un
léger sirop vanillé, puis dressées sur un lit de glace vanille et enfin nappées de coulis de framboises.
L’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne, rappelant l’oiseau mythique de
l’œuvre de Wagner. Un voile de sucre filé recouvre délicatement l’ensemble. La Melba fut très sensible à cet
égard.

Notons qu’une présentation identique a été faite par M. Eberlé, au Savoy de Londres, sous
l’appellation “Mandarines glacées Lohengrin”.

Meringue

Cette délicieuse est rentable pâtisserie aurait été inventé par un pâtissier nommé Gasparini, installé
à Mehringhen, dans le Duché de SaxeCobourg. Gasparini viendra à Wissembourg communiquer la recette
à Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne. On les couche alors à la cuillère. C’est ainsi que les prépare
Marie Antoinette au Trianon. L’orthographe actuelle apparaît en 1804.

La meringue dite “Suisse”, a été inventée dans les laboratoires de la pâtisserie parisienne Piche et
Thomas magnan, où officiait le chef Trutte. Après quelques années de secret, la préparation est vulgarisée.


Mirabeau

La garniture “Mirabeau”, composée d’un grillage de filets d’anchois et d’olives dénoyautées, fait certainement
référence aux cachots et à la Provence, qui sont deux éléments importants de la vie du brillant orateur.

Gabriel Mirabeau Comte de Riquetti, né en 1749, appartient à la haute noblesse provençale, à
cause d’un visage disgracieux , marqué par la petite vérole, il est rejeté par sa famille. Il entre alors dans les
armes, ses idées libérales et ses frasques lui font successivement connaître les geôles de la citadelle de Ré,
du Château d’If, du Fort de Joux, et du Château de Vincennes.

On doit probablement cette appellation à son cuisinier Villeroux, également connu pour ses
aventures, il fut en effet deux ans chef de tribu aux Indes.


Moutarde

La simple logique voudrait que cette appellation dérive du mot Moût, base de la préparation de la
moutarde. Mais l’étymologie serait bien simple pour un condiment qui a la réputation d’apporter de l’esprit.

L’anecdote est bourguignonne. Comme il est de coutume, quelques fins gourmets se réunissent
pour apprécier et encourager les produits gastronomiques. Enthousiasmé par la dégustation d’un condiment
à base de sénevé, de moût de verjus, ils lui cherchent un nom évocateur. Il faut bien sûr que l’appellation
remémore la bonne province de Bourgogne.

C’est alors qu’un édile propose de s’appuyer sur la devise du Grand Philippe, Duc de Bourgogne:
“Moult me tarde!”. L’idée est excellente et une petite note de modernisme nous donne “moutarde”.

Murat

Le Prince Joseph Murat, né en 1834, est le fils de Joachim Murat, Maréchal de France, roi de
Naples.

Joseph Murat fait partie de la bande des grands viveurs qui donnent leur célébrité à certains
restaurants parisiens de la “Belle Epoque”.

Un soir, il arrive très tard chez “Maxim’s” pour le dîner. La journée a été bonne et les glacières sont
quasiment vides. Soucieux de servir cet hôte prestigieux, le chef rassemble les quelques éléments de mise
en place restants: soles, artichauts, pommes de terre… Pour accélérer le service, tous ces produits sont
filetés, taillés, escalopés, un tour de poêle à la meunière et voici les gougeonnettes de sole Murat.


Navarin

En 1827, dans le port grec de Navarin ou Pylos, sur la mer Ionienne, au terme d’une grande bataille navale,
l’escadre des forces alliées françaises, russes et anglaises, détruit la flotte turcoégyptiennes.

Le lendemain de cette victoire historique, l’Amiral de Rigny, qui commande l’Armada, donne l’ordre
d’améliorer le repas ordinaire.

A bord du vaisseauamiral Trident, le quartiermaître cuisinier à l’idée de remplacer le riz du “rata” par des
légumes variés et colorés.

Une double ration de vin rend la présentation encore plus festive, et c’est le triomphe. Puis, quelques
raffinements ont hissé le navarin au rang des grands classiques.

Omelette Norvégienne

Ce dessert spectaculaire comme tout succès, ne manque pas d’inventeurs. En réalité il semble que les
parrains successifs lui aient tous apporté une amélioration Le premier maillon est constitué par le physicien
américain Rumford (1753.1814), qui accorde le principe. L’idée vient de France, et Balzac, le chef de
cuisine du grand hôtel à Paris, le met au point Il enveloppe la glace d’une fine abaisse de pâte qui, saisie au
four, la protège de la fusion. C’est ainsi qu’en 1866 il émerveille une délégation de cuisiniers chinois en visite
à Paris.

Quelques années plus tard, le grand Giroix, chef à l’hôtel de Paris à MonteCarlo, place la crème glacée
dans une caisse en biscuit qu’il recouvre d’un appareil à omelette soufflée.

Malheureusement pour des raisons commerciales, la meringue à l’Italienne remplace de plus en plus ce
masquage délicat.)


Orloff

La selle de veau Orloff, monument de la grande cuisine classique, fût créée par Léonard Cheval. Chef de
cuisine du restaurant Tortoni. En 1798, reprenant l’établissement du maître glacier italien Velloni, Tortoni en
avait changé l’enseigne. Tout en maintenant la qualité des crèmes glacées, le restaurant acquis une grande
renommée pour la présentation de ses buffets et plats en gelée, du en grande partie au talentueux Urbain
Dubois.

Parmi les clients célèbres, on note: Musset, Victor Hugo, et le Prince Orloff. Descendant d’une vieille
famille russe, Orloff est ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er.

L’invention de cette pièce de veau nappée et glacée à la soubise, est le pendant de la selle Metternich,
dédiée au prince et ambassadeur autrichien, mais dont la sauce est relevée au paprika.


Otero (la Belle)

De nombreuses préparations relevées furent dédiées, certainement par le chef de chez “Maxim‘s”, à cette
danseuse espagnole de la belle époque. C’est en effet dans ce restaurant célèbre, qu’elle fait tourner la tête
des princes et monarques.

La Belle Otero est la fille d’un aristocrate grec et d’une tzigane espagnole. Elle commence à danser à
Marseille et son succès la conduit rapidement à Paris où elle devient une célèbre demimondaine.


Paillard

Les fines escalopes de veau, de poissons, etc.., tant appréciées aujourd’hui doivent leur nom ce restaurant
célèbre, cuisinier de grand talent qui forma entre autres Léopold Mouriez.

Vers 1895, Paillard s’installe dans un restaurant de la chaussée d’Antin, le restaurant Bignon, ancien café de
Foy Rapidement l’établissement devient renommé et les têtes couronnées: la reine Victoria, le roi Edouard
VII, les archiduc d’Autriche, les grands Ducs de Russie viennent apprécier les créations demeurées célèbres
: Paillard de veau, poulet Archiduc, canard à la presse…

La première guerre mondiale fait disparaître ce haut lieu de la gastronomie.

PontNeuf

Précisons d’abord que le pont Neuf, contrairement à son appellation, est l’un des plus anciens ponts de
Paris. En effet il fut construit entre en 1578 et 1605.

De chaque côté du pont, des boutiques attirent les badauds, tandis que les bateleurs animent la chaussée.
Parmi ces boutiquiers, nous trouvons les “friteurs”. Renommés pour leur pommes frites, caractérisées plus
encore par la manière régulière dont elles sont taillées que par leur qualité gustatives Un document de
l’époque précise même qu’elle mesure 11 cm. C’est par analogie à ses fritures parisiennes du PontNeuf que
les longues pommes frites prirent cette appellation. Qui en eut l’idée? Mystère de Paris.


Rachel

On ne connaît pas le créateur de cette appellation, néanmoins elle est en harmonie avec le personnage.
De son nom de famille Elisa Félix, Rachel est né en suisse. Peu cultivé, mais douée d’un fort talent d’actrice,
elle connaît un très grand succès au théâtre français.

Vers 1855, elle part pour l’Amérique, mais après une série de déboire, la tragédienne revient en France.

Ce qui lie Rachel à la gastronomie, ce sont les dîners qu’elle donne dans ses appartements de la rue de
Trudaine. Elle affectionne les vins et plus particulièrement le champagne. On trouve à sa table Alexandre
Dumas père et fils. Et surtout le docteur Véron, médecin, directeur de l’opéra de Paris et fin gourmet.


Rossini

De nombreuses préparations culinaires dont le fameux tournedos lui sont dédié.
Toutes sont riches et à base de foie gras, que l’on retrouve même dans une des préparations qu’il aimait
confectionner pour ses amis : les macaroni farcies aux foies gras.

Bien qu’il soit grand gourmand est excellent cuisinier, c’est la musique qui lui apporte la renommée.

Né en 1792, à Pesaro en Italie, il est l’auteur talentueux de ” la pie voleuse “, ” le barbier de Séville”, “
Guillaume Tell “.

Son embonpoint. fit dire cruellement à son ami Théophile Gautier : ” Il est de la monstrueuse grosseur, il y a
six ans qu’il n’a pas vu ses pieds “.


Sainthonoré

Une anecdote corporatiste raconte qu’un boulanger, contrarié par un voisin pâtissier qui envisage de
fabriquer du pain, décide de commercialiser des gâteaux et crée le SaintHonoré. Mais la rivalité à elle seule
ne pourrait expliquer la réalisation d’une telle élaboration.

L’auteur et plus certainement le chef pâtissier Auguste Julien, qui travaille chez Chiboust. Au cours d’un
séjour à Bordeaux, il y découvre le “Flanc Suisse” le SaintHonoré se fait alors en pâte à biscuit La mise au
point de la poche à douille par Trottier (fabricant de moules) permet vers 1847, de coucher une couronne en
pâte a choux.


Suzette

Ils sont nombreux à revendiquer la création de la crêpe Suzette. Mais c’est un cuisinier français, Henri
Charpentier, décédé en Californie, qui en réclame le plus fortement la paternité.
L’anecdote se déroule à MonteCarlo. Alors qu’il prépare des crêpes pour le prince de Galles, le futur
Edouard VII, l’alcool avec lequel Charpentier les arrose s’enflamme. Comme il en a l’habitude, il continue de
les saupoudrer avec du sucre qui se caramélise.

Cette préparation spectaculaire et délicieuse plaît au Prince, et Charpentier se propose alors de lui dédier
l’appellation. Galant et prudent, le futur Roi suggère plutôt qu’elles portent le nom de sa compagne du
moment “Suzette”.

Tournedos

Plusieurs étymologies nous sont proposées. Un fait est certain : ce n’est que vers 1860 que cette appellation
apparaît sur les cartes. Par ailleurs, en raison de leurs difficultés de conservation et ses “filets mignons” ou
“noisette de bœuf” ne sont pas servis dans les bonnes maisons.

1°) en raison de sa texture et de sa tendreté, on expose ce morceau de viande au feu, “on lui tourne le dos”
et la cuisson est assurée.

2°) Au pavillon Baltard, dans les anciennes halles de Paris, la grande allée est réservée à la présentation
des morceaux de choix de volailles, poissons, viandes… Sur les contreallées, dos tourné à l’artère centrale
des bouchers proposent les pièces moins brillantes, dont les filets mignons.

3°) un maître d’hôtel, convaincu du bienfondé de la mauvaise réputation de ces morceaux de viande,
apporte la noisette de bœuf commandé par un client subrepticement, en tournant le dos aux autres clients
afin. dissimuler l’ intrus.