7 indicateurs de performance à suivre pour son restaurant
Seuil de rentabilité, taux de remplissage, taux de marge, ticket moyen par client… Découvrez les principaux indicateurs de performance à suivre pour garantir la bonne santé financière de votre restaurant tout au long de l’année.
Qu’est-ce qu’un indicateur de performance ?
Les indicateurs clés de performance, ou KPI (Key Performance Indicator), sont, dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, des outils d’aide à la gestion de l’activité. Ils permettent de mesurer l’état financier d’un établissement selon des facteurs précis et tangibles, de suivre l’évolution des performances et de favoriser l’atteinte les objectifs fixés. Ces KPI doivent être mis en place dès l’ouverture du restaurant puis être suivis rigoureusement, de façon régulière (il est notamment possible de les intégrer au tableau de bord financier du restaurant).
Les indicateurs de performance font ainsi partie des outils clés pour assurer la bonne rentabilité de son activité de restauration.
Quels sont les indicateurs de performance à suivre dans son restaurant ?
Voici les principaux indicateurs de performance à suivre dans son restaurant :
Le seuil de rentabilité du restaurant
Le seuil de rentabilité d’un restaurant correspond au moment où l’établissement devient rentable et où les recettes perçues couvrent tous les frais d’exploitation. Une fois que le seuil de rentabilité est franchi, le restaurant peut commencer à générer un bénéfice.
L’atteinte du seuil de rentabilité est donc l’un des indicateurs de performance à suivre pour évaluer la situation financière de son restaurant.
Ce seuil de rentabilité se calcule de la façon suivante : Charges fixes / Taux de marge sur coûts variables. Le résultat sera, autrement dit, l’équivalent du chiffre d’affaires minimum à réaliser pour ne pas être en déficit.
Le taux de remplissage du restaurant
Le taux de remplissage du restaurant est un autre indicateur important pour connaître la performance d’un restaurant. Ce « taux de remplissage » ou « taux d’occupation » permet de mettre en avant le nombre de tables occupées par rapport au taux de tables disponibles sur une période donnée. Un taux de remplissage élevé indique une bonne performance de l’établissement, une bonne gestion de la rotation des tables, ainsi qu’une fréquentation importante. Ce taux s’exprime en pourcentage et se calcule comme suit :
Taux de remplissage = (nombre de tables réservées ou occupées) / (nombre total de tables) * 100
Le chiffre d’affaires du restaurant
Le chiffre d’affaires hors taxes (ou CA HT) du restaurant est un indicateur de performance incontournable pour s’assurer de la rentabilité de l’établissement et faire le calcul des résultats et des marges réalisés.
Le CA HT se calcule sur une période donnée et comprend le montant de toutes les recettes réalisées, calculées en hors taxes.
Les marges réalisées
Dans le secteur de la restauration, la marge désigne la différence qui existe entre le coût de production d’un plat ou d’une boisson et son prix de revient.
Cette marge est calculée grâce à la somme de l’ensemble des matières premières nécessaires à une préparation d’un repas ou d’une boisson.
La marge sur les consommations de marchandises inclut la marge sur les solides (elle se situe, en moyenne, autour de 72 %) et la marge sur les liquides (qui s’élève, en moyenne, à 85 %).
La marge brute réelle du restaurant s’obtient, quant à elle, avec le calcul suivant :
Marge brute réelle = [(CA – (Achat denrée + Variation de stock)) / CA] x 100.
Le ticket moyen par client
Le ticket moyen par client représente la dépense moyenne de chaque client du restaurant.
Son calcul s’effectue en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de couverts :
Ticket moyen par client = CA / NC
Le ticket moyen par client est un indicateur de performance important dans le restaurant, car il met en avant la qualité de l’offre culinaire, la capacité de vente, la justesse de l’offre, ainsi que le taux de fréquentation.
Pour améliorer le ticket moyen par client, il est indispensable de commencer par identifier efficacement sa clientèle (typologie, budget, habitudes de consommation…) et par collecter des données clients pour adapter l’offre de manière adaptée.
Le niveau de satisfaction client
Le niveau de satisfaction du client dans le restaurant est un autre indicateur incontournable. Il se jauge tout d’abord grâce au taux de fréquentation de l’établissement. Ce niveau de fréquentation est influencé par la qualité des plats, le rapport qualité/prix, mais aussi par la qualité du service en salle… Les retours clients en direct ainsi que les avis et témoignages en ligne sont également importants pour évaluer le niveau de satisfaction client.
Analyser l’expérience du client est l’un des éléments clés pour connaître la performance d’un restaurant et pour optimiser la gestion de la clientèle, si besoin.
Le besoin en fonds de roulement (BFR)
Le besoin en fonds de roulement (BFR) est la différence entre les sommes en attente d’encaissement (l’argent à percevoir) et les sommes à décaisser (les dettes, envers les fournisseurs ou l’administration notamment).
Une bonne gestion de sa trésorerie est un baromètre important pour mesurer la performance d’un commerce. Le besoin en fonds de roulement fait ainsi partie des indicateurs clés de performance à suivre régulièrement pour tout restaurant.
Les délais
Les délais entre l’achat des stocks et l’encaissement des ventes reflètent le besoin de financement nécessaire au restaurant. Parmi les délais indicateurs de performance en restauration figure notamment le délai d’écoulement des stocks. Il désigne le temps nécessaire pour l’utilisation des denrées stockées du restaurant.
Plus ces denrées sont écoulées dans un délai court, plus l’encaissement des recettes se fait rapidement, et moins le besoin de financement est élevé. Le calcul du délai d’écoulement des stocks se fait en divisant le stock moyen par le coût des achats annuels, multiplié par 365 jours. Un délai rapide de rotation des stocks est un indicateur de la bonne santé économique de l’établissement de restauration.
Le délai de paiement des factures fournisseurs, régulé par la loi LME, fait aussi partie des données à prendre en compte lors de la création d’un tableau de bord de suivi des performances.
Source: Zenchef