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+25 % pour les ventes de vin au verre en restauration en 2022

Dans la consommation hors domicile, les bouteilles de vin sont à la peine, laissant toujours plus de place au service au verre qui affiche des croissances insolentes.

 

Les signaux sont au verre pour les ventes de vin en restauration à entendre Bernard Boutboul, le président du cabinet d’études Gira Conseils, spécialisé dans le réseau des Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR). Rapportant des « augmentations conséquentes de la consommation de vin au verre » de l’ordre de 25 % en 2022 par rapport à 2021, l’expert pointe une « très forte régression des bouteilles et demi-bouteilles » de -15 % en 2022 (peut-être à cause du coefficient multiplicateur, voir encadré). Dans le même temps, le pichet du patron a quasiment disparu, après avoir été un succès dans les années 1990 à 2000. Désormais ¾ des ventes de vin en restauration se font au verre ajoute Bernard Boutboul, notant que le vase communiquant entre bouteilles (en chute lente) et verre (en croissance rapide) devrait continuer.

Plus globalement, « depuis la réouverture des cafés et restaurants en mai 2021, il se passe quelque chose d’assez étonnant : il y a une envolée de la consommation en restauration, avec un rattrapage du plaisir après la frustration des confinements. On voit l’addition monter, avec deux gammes en hausse : les sucreries, avec un dessert plaisir, et le vin, pour se faire plaisir » explique Bernard Boutboul, pour qui les bières et cocktails ne sont pas vraiment en concurrence avec le vin : ces boissons « sont consommées avant le repas, en apéritif, pas pendant » indique-t-il (avec une consommation de vin plutôt le soir, « en afterwork ou dîner »).

 

Est-ce que ça va durer ?

Grande question pour l’avenir, l’impact du pouvoir d’achat sur la consommation en CHR reste incertain. « Je ne peux pas répondre, on constate pour l’instant que la sortie au restaurant n’est pas un budget de manœuvre pour les ménages. Est-ce que ça va durer ? Si l’inflation se fait fortement sentir au premier trimestre 2023, la répercussion sur les prix de vente pourrait amener à un décrochage » esquisse l’expert.

 

Bernard Boutboul ne pense pas que la régression des ventes bouteilles soit tant liée à leur quantité, qu’à leur prix. Le coefficient multiplicateur restant pour lui un handicap : « les restaurateurs ne l’entendent pas. Ils disent que ce sont les liquides qui font leurs bénéfices. Et ils ont raison. On leur conseille des marges inversées : fortes sur les petits vins et faibles sur les grands vins pour avoir des prix sur la carte des vins plus étroits, avec une gamme de vins pour se faire plaisir. On conseille aux restaurateurs de faire leur marge sur le volume et non l’unité. »

Source: Vitisphère