Le plan de nettoyage pour son restaurant
Tout restaurant se doit de mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection rigoureux pour la salle et la cuisine de son établissement. C’est en effet un outil essentiel pour garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire selon la méthode HACCP.
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage en restauration ?
Le plan de nettoyage et de désinfection, ou PND, est un protocole qui vise à garantir que la cuisine et la salle du restaurant sont nettoyées selon une méthodologie rigoureuse, dans le respect d’un certain nombre de bonnes pratiques définies en amont.
Le PND doit être réalisé selon les normes d’hygiène et de sécurité HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – « Système d’analyse des risques et de contrôle des points critiques »), une méthode qui vise à mettre en place des règles pour réduire, éliminer et prévenir les dangers liés à l’hygiène alimentaire et les risques de contamination bactérienne, physique et chimique.
Le plan de nettoyage permet donc d’assurer la salubrité du local. Tous les équipements, installations et surfaces ayant été en contact avec des denrées alimentaires doivent en effet être nettoyés et désinfectés minutieusement.
Comment créer un plan de nettoyage dans le respect des règles HACCP ?
La création d’un plan de nettoyage pour son restaurant dépend de chaque établissement : configuration du restaurant, taille du local, type de matériel, surface de cuisine…
La création du PND devra donc être adaptée aux spécificités de votre restaurant. Ce document peut également se présenter sous plusieurs formes : une check-list au format PDF, un planning de travail quotidien.
Il faudra notamment inclure, dans la création de votre plan de nettoyage, l’entretien, le nettoyage et la désinfection des éléments suivants :
- le plan de travail,
- les tables,
- les chambres froides,
- les sanitaires,
- les espaces de stockage,
- les systèmes de ventilation et de filtration,
- les ustensiles et le matériel de cuisine,
- le local (mur, sol, porte, plafond…),
- les machines et les équipements (frigo, micro-ondes, plaque de cuisson, four…),
- …
Le plus souvent, le plan de nettoyage et de désinfection en restaurant prend la forme d’un tableau (au format Excel) avec plusieurs colonnes :
- La surface ou les équipements à nettoyer : tables, sols, plans de cuisine, couteaux, planches à découper, filtres de hotte, réfrigérateur, fourneaux, friteuses, éviers, robinets…
- La zone concernée : salle de restaurant, cuisine, sanitaires, zone de réception des livraisons, plonge…
- La personne en charge du nettoyage de cette zone
- Les produits de nettoyage et le matériel à utiliser (éponge, balai, brosse, serpillière, désinfectant, dégraissant…)
- Le dosage des produits de nettoyage
- Le mode opératoire de nettoyage (dégraissage, essuyage, désinfection, nettoyage, récurage, temps de repos, dilution…)
- La fréquence de nettoyage à adopter (hebdomadaire, quotidienne, annuelle, mensuelle, après chaque usage…). Par exemple, les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés après chaque usage ; le matériel de cuisson une fois par jour ; les filtres de hottes une fois par semaine…
- Les mesures de sécurité et les risques potentiels à connaître (port de gants, de masque…).
- Les personnes en charge du contrôle sanitaire.
Pourquoi créer un plan de nettoyage en restauration ?
L’élaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection pour son restaurant présente un certain nombre d’avantages. Cela permet notamment :
- D’assurer le respect des normes HACCP
- De garantir la sécurité alimentaire de ses clients
- D’offrir une bonne expérience client
- De protéger la notoriété de son restaurant
- D’offrir un cadre de travail sain et hygiénique à son personnel
- D’assurer la bonne mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire
- D’assurer l’entretien et de prolonger la durée de vie de son matériel et de ses équipements
- D’améliorer l’efficacité opérationnelle des employés
- De faciliter l’intégration de nouveaux salariés
- D’éviter les sanctions en cas de visite de contrôle d’inspection de l’hygiène
- D’optimiser la gestion de son restaurant
- …
Véritable outil opérationnel, ce plan permet à chaque membre du personnel de connaître exactement ses missions et ses tâches de nettoyage inhérentes à son poste de travail et de garantir une hygiène alimentaire optimale en accord avec les exigences réglementaires.
Source: Zenchef